مطعم Central
ليما، بيرو 

ظهر مطعم سنترال في ليما، عاصمة بيرو،  لأول مرة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في عام 2013، في المرتبة رقم 50، رغم نجاحه في تحقيق تأثير كبير في مختلف أنحاء أمريكا اللاتينية. وبعد 10 سنوات، أصبح أول مطعم في أمريكا الجنوبية يحصل على لقب أفضل مطعم في العالم.

لكن المطعم سنترال استطاع هذا العام أن يحرز المرتبة الأولى في قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم"، في إعلان مفاجئ، بعد سيطرة عاصمة الدنمارك، كوبنهاغن، على المرتبة الأولى لعامين متتالين. 

ويرجع الفضل في تتويج المطعم بهذه المرتبة إلى رئيس طهاته فيرجيليو مارتينيز الذي اعتمد على الخيرات الطبيعية للبلاد في وضع قائمته التي تصنّف الطعام حسب الارتفاع: من تحت مستوى سطح البحر في المحيط الهادئ إلى قمم جبال الأنديز العالية. يعكس اسم كل طبق أصل مكوناته، من دراي فالي (الجمبري والقرع والأفوكادو) إلى المياه الأمازونية (أسماك الباكو والبطيخ وأوراق الكوكا).

افتتح مارتينيز مطعم سنترال في عام 2008، بهدف تقديم تجربة طعام راقية تعتمد بالكامل على مكوّنات المطبخ البيروفي وتقنياته. لم يتوقف شغف مارتينيز وزوجته بيا وأخته مالينا عند هذا الحد، بل تطورت الفكرة إلى إنشاء ذراع بحثية للمطعم Mater Iniciativa، رأستها مالينا، وأصبح الثلاثي يجوبون مختلف أنحاء بيرو، ويتذوقون مكوّنات غير عادية ويفكرون في طرق جديدة لتقديمها في المطعم.

مطعم Alchemist
كوبنهاغن، الدنمارك 

"توقع كل ما هو غير متوقع".. هذا هو شعار مطعم Alchemist (الخيميائي) في ريفشالوين، وهي منطقة نائية في كوبنهاغن تشتهر بمبانيها الصناعية وأحواض بناء السفن. تبدأ تجربتك في المطعم الحاصل على نجمتي ميشلان قبل الدخول، وتحديدًا قبل انفتاح أبوابه البرونزية الثقيلة التي تزن طنّين والمزينة بزخارف تذكرنا بالعصور الوسطى. ماذا خلف هذه الأبواب؟ كن مستعدًا لرحلة لا تشبه أي شيء آخر قمت بتجربته.

تبدأ تجربة الضيوف بدخول صالة فاخرة تعرض جدرانها أوعية بالمكونات المميزة لأطباق المطعم، ثم ينتقل الضيوف إلى مساحة تعلوها قبة تعرض مقطعًا مصورًا لأكياس بلاستيك تتراقص في المياه، وحينها يمكن للضيوف الاختيار من 40 لقمة غريبة: مخلب جراد بحر مزبد، أعشاب مرتبة على شكل كتاب تذوب عندما يُسكب عليها الحساء، كرة ثلج مستديرة رائعة ستكتشف أنها طماطم حين تقضمها، ملعقة سيليكون على شكل لسان عليك أن تلعقها لتكتشف أنها بنكهة العنب وبذور اليقطين، وقنفذ بحر مع كبد الإوز.

رغم أن رئيس طهاة المطعم، راسموس مونك، يعتمد على التقنيات الكلاسيكية والأبحاث الحديثة لتقديم أفضل تجارب تناول الطعام، إلا أن هدفه النهائي لم يكن حصول مطعمه على نجمتي ميشلان أو المرتبة الخامسة في أحدث قائمة لـجائزة "أفضل 50 مطعم في العالم".

فما يسعى إليه مونك هو تغيير نظرتنا إلى الطعام. ومن ثم، يمكن تقسيم قائمة مطعمه إلى قسمين: الأول يضم أنواعًا مختلفة من الكافيار، وأفضل المأكولات البحرية والحمام المحمر في شمع العسل وغير ذلك، والثاني يعرض أطباقًا ذات رسائل أعمق مثل قطعة من سمك القد تحتوي على "بلاستيك" صالح للأكل لنشر الوعي حول تلوث المحيطات، وقطعة من الشوكولاته على شكل نعش لتذكيرنا بعمالة الأطفال في صناعة الشوكولاته.

مطعم Alain Ducasse at The Dorchester
لندن، المملكة المتحدة 

يحتل مطعم آلان دوكاس، وهو أحد 8 مطاعم حاصلة على 3 نجوم ميشلان في المملكة المتحدة، مساحة كبيرة في الطابق الأرضي من فندق ذا دورشيستر، في قلب مقاطعة مايفير بلندن، ويمكن للضيوف الوصول إليه إما من مدخل الفندق أو من باحة Promenade الفخمة، ليفاجأوا بالتصميم الداخلي المستوحى من حديقة هايد بارك القريبة، نظرًا لاستخدام الأخشاب مع الجلود والمنسوجات الناعمة التي تزيد من أناقة المساحة.

يجمع رئيس طهاة المطعم جان فيليب بلونديت، الذي عمل من قبل مع آلان دوكاس لمدة 10 سنوات، بين أساليب الطهي الفرنسية والبريطانية. ومن ثم، توقّع قائمة طعام تتضمن أطباقًا مميزة مثل المحار مع مزيج من الحمضيات وكافيار كريستال، وسمك الترس مع الخرشوف والجرجير والكمأة السوداء والبندق. هذا بالإضافة إلى طبق "Sauté Gourmand" الذي يتكون من جراد البحر والدجاج مع الكمأة والمعكرونة محلية الصنع، وكذلك طبق لحم البقر الجاف مع الخرشوف ونخاع العظام.

يتوسط صالة تناول الطعام الرئيسة مادئة "La Table Lumière"، وهي طاولة تتسع لسبعة ضيوف ولكنها محجوبة عن باقي المكان بوساطة ستارة بيضاوية مكونة من 4500 وحدة من الألياف الضوئية التي تسقط من السقف لإحاطة رواد المطعم بالضوء المتلألئ.

مطعم Alléno Paris
باريس فارنسا 

في الوقت الذي تغلق فيه المطاعم الحديثة بعد عام أو اثنين، وتفتخر المطاعم الأخرى باستمرارها لعشرات السنين، ستجد في باريس عددًا قليلاً جدًا من المطاعم المستمرة منذ قرون، وأهمها هو مطعم ألينو باريس الحائز 3 نجوم ميشلان، والواقع قبالة شارع الشانزليزيه في الدائرة الثامنة بباريس، في مبنى بافيليون ليدوين الكلاسيكي، الذي يعود تاريخه إلى أواخر القرن الثامن عشر.

سيدرك الضيوف أصالة المطعم على الفور حين ينظرون إلى النتوء الزخرفية وسقف صالة تناول الطعام في الطابق العلوي. ولكن المطعم لا يقدم أصالة هندسية فحسب، إذ نجح رئيس الطهاة الفرنسي يانيك ألينو، الذي تولى مهمته في 2014 (حصل المطعم على نجمته الثالثة من ميشلان بعدها بستة أشهر فقط) في جلب إحساس عصري إلى الموقع التاريخي.

ويظهر ذلك في أسلوبه لصنع الصلصات والذي يسميه "الاستخراج" ويبدأ باستخلاص السوائل من المكوّنات ثم تركيزها بالتبريد. ويمكن للضيوف الاستمتاع بهذا الأسلوب في أطباق مثل الحلوى التي تحتوي على جيلي مستخرج من شجرة التنوب بنكهة القهوة. ومع ذلك، تظهر براعة ألينو في تبني فن الطهي الفرنسي في أطباق عديدة مثل طبق صدور الدجاج المسلوقة والطرية مع الصلصة الكريمية المليئة بالكافيار، أو طبق لحم الساق المفروم مع جذر الكرفس والبيض المحفوظ بالليمون.

مطعم Masa
مدينة نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية 

يعد مطعم ماسا، وهو المطعم الياباني الوحيد في الولايات المتحدة الأميركية الذي نجح في الحصول على 3 نجوم ميشلان، أغلى مطعم في مدينة نيويورك، إذ يكلف العشاء فيه نحو ألف دولار للفرد الواحد. ويرجع ارتفاع قيمة التجربة في المطعم، الذي يقع في مركز تايم وارنر القريب من سنترال بارك، إلى أسباب عدة، أهمها أن رئيس الطهاة، الياباني ماسا تاكاياما، يستخدم أسماكًا مستقدمة من اليابان مباشرة، لضمان تقديم أعلى جودة ممكنة لأطباقه الشهية.

يقدم تاكاياما مجموعة مختارة من الأطباق التي تعرض أرقى عناصر المطبخ الياباني، ولكن أبرزها تجربة أوماكاسي (وتعني في اليابانية أن صاحب الطلب يضع ثقته في الطاهي ويسمح له باختيار ما يراه مناسبًا).

لذا توقع قطعة لحم سلطعون محلاة ومغطاة باليوزو الحمضي والتومالي (الكبد والبنكرياس في جراد البحر) الكريمي، أو طبق تورو المكوّن من لحم مفروم من بطن سمكة التونة مع حفنة سخية من كافيار أوسيترا، أو قنفذ البحر الذي يُقدم في قشرته مع كاسترد بالكراميل وشرائح كمأة بيضاء رقيقة.

إن كنت لا تحب المغامرات، يمكنك طلب الوجبة الأساسي، وتتكون من 6 مقبلات، تتضمن قطع لحم أومي (جاموسة يابانية سوداء) مُعدة على الطريقة اليابانية تاتاكي، و15 إلى 17 قطعة من السوشي تُحدد حسب الموسم، وحسب "الإلهام المتغير باستمرار" للطاهي الشهير ماسا تاكاياما.

مطعم Da Vittorio Shanghai
شنغهاي، الصين  

نجح مطعم دا فيتوريو شنغهاي، وهو أول مطعم تفتتحه عائلة سيريا الإيطالية خارج أوروبا، ويقع في المنطقة المطلة على نهر هوانغ بو، في تصدر قائمة أفضل المطاعم الإيطالية حول العالم بعد ليشهد بذلك على نجاح العائلة التي بدأت تقديم مأكولات بحرية فاخرة في بروسابورتو بإيطاليا قبل أكثر من 50 عامًا، في نقل تجربتها إلى شنغهاي بعد نقل بعض أعضاء الفريق والمعدات إلى هناك.

يضم المطعم صالة رئيسة مكونة من 14 طاولة و40 مقعدًا وتتميز بتصميم داخلي أنيق يبرز فيه جمال منتصف القرن العشرين بالبساطة والألوان الهادئة. هذا بالإضافة إلى 4 غرف خاصة وغرفة للحفلات الكبيرة تتسع لنحو 16 شخصًا، وهي مثالية لمناسبات العمل والاحتفالات الحميمة.

بالإضافة إلى البحث عن أفضل مصادر للمكونات، عمل رئيس الطهاة ستيفانو باتشيلي وفريقه على استكشاف النكهات المحلية، بحثًا عن أفكار مبتكرة تدمج المطبخ الصيني بالإيطالية الكلاسيكية. لذا توقع طبق "معكرونة ماو" وهو إعادة ابتكار لأحد أطباق دا فيتوريو الكلاسيكية بمكونات محلية، إذ يستخدم باتشيلي "الماو" أو المثانة الهوائية لبعض الأسماك بدلاً من بطن سمك القد.

وأخيرًا، أُضيف طبق يحتوي على سمك الكروكر الصيني الأصفر "Alla Clessidra"، وهو إعادة ابتكار لطبق "Bianco di Branzino alla Clessidra" الشهير. وتشمل الأطباق المميزة الأخرى سلطة السمك الدافئة المطبوخة على البخار، كما يُوصى باختبار أطباق اللحوم مثل لحم الحمام ولحم الضأن.

مطعم Amar Barcelona
برشلونة، إسبانيا 

يقع مطعم المأكولات البحرية أمار برشلونة في الطابق السفلي لواحد من أقدم فنادق الريتز في العالم وأقدم فندق خمس نجوم في العاصمة التاريخية لكاتالونيا الإسبانية، إل بالاس El Palace. ويظهر مدى اهتمام المطعم، الذي اتخذ من قاعة الحفلات السابقة في الفندق مقرًا له، بأصالة المكان في جدرانه الزرقاء وثرياته الكبيرة والتفاصيل الذهبية على حوائطه والمرايا الضخمة المؤطرة بالذهب.

نجح الطاهيان رافا زافرا وغونزالو هيرنانديز في نقل حبهما للمأكولات البحرية إلى مستوى جديد، بقائمة فاخرة من الأطباق البحرية الشهية، إذ ستشعر كأنك ملك أو ملكة فيما تتناول أطباقًا متنوعة من فطيرة البريوش المغطاة بالزبدة والكافيار حتى كرباتشيو جراد البحر على طريقة مطعم إل بولي، فضلاً عن ثمانية أنواع مختلفة من المحار.

تعني كلمة "أمار" الحب في اللغة الإسبانية، وهذا هو المكون الرئيس لمطبخ المطعم الذي يعبر عن شغف فندق إل بالاس ورئيس الطهاة رافا زافرا بخيرات البحر الأبيض المتوسط ​​والثقافة الكاتالونية وفن الطهي. ومن ثم، توقع تجربة طعام مبتكرة تجمع بين التاريخ والحداثة.