ماريا نيويورك.. رائد مطاعم الساحل الإيطالي

في مشهد الطهو الأمريكي، يُعد مطعم ماريا في نيويورك أكثر من مجرد وجهة لتناول الطعام الإيطالي الراقي، بل يُنظر إليه بوصفه نقطة انطلاق لتيار كامل من المطاعم التي تبنّت فلسفة المطبخ الساحلي الإيطالي الفاخر. 

فمنذ افتتاحه، ألهم المطعم ظهور علامات مثل كال ماري Cal Mare، وسبارو Sparrow، التي أغلقت لاحقًا، فيما لا تزال مطاعم مثل كابري Capri، وهارتس آند فلايم Hearts & Flame، في حي الفنون بلوس أنجليس تواصل تقديم هذا النمط المميز.

منذ اللحظة الأولى، تُفتتح التجربة في ماريا بمقدمة تُجسّد فلسفة المطبخ الساحلي الإيطالي في أبهى صوره. تبدأ القائمة عادةً بطبق كروستو متنوع يقدّم شرائح رفيعة من الماكريل والتونة الصفراء وسمك الكانباشي المستقدم من باخا، تُرافقه صلصة الكولاتورا الغنية. 

يتبع ذلك الأخطبوط المشوي بعناية فوق بطاطس مدخنة صغيرة مع لمسة من صلصة توناتو الكريمية، ما يمنح النكهة توازنًا بين القوة والنعومة.

من بين الأطباق الرئيسة، يبرز طبق سمك دوفر المشوي، المُقدّم مع صلصة الليمون، مع إمكانية اختيار أربع إضافات مقابل تكلفة إضافية، مثل صلصة المونيير الفرنسية أو كافيار كالوجا مع الزبدة. وتشمل قائمة الأطباق الأخرى شرائح لحم واغيو المشوية أو الكركند المشوي.

أما أطباق الباستا، فتأتي بسخاء استثنائي يكفي لمشاركتها بين شخصين أو ثلاثة، في إشارة إلى روح الضيافة الإيطالية الأصيلة. ويبرز من بينها طبق نيوكي المحضّر بدقة، والمزين بقطع روبيان حمراء ممتلئة تضفي على الطبق لمسة من الفخامة البحرية.

كما تتألق في مطعم ماريا طاهية حلويات متفرغة بدوام كامل، تبتكر أطباقًا ترتقي لمستوى مطاعم ميشلان، وهو ما يعكس تاريخه السابق بحيازته نجمتين. وتبرز بين ابتكاراتها حلوى نوتشي دي كوكو Noce di cocco؛ وهي قطعة ميرينغ هشة تعلوها شرائح أناناس شفافة مع صلصة فاكهة، وتزيينات من زهور البوراج وورقة ذهبية صالحة للأكل، وترافقها مثلجات بطعم جوز الهند تمنح الطبق توازنًا أنيقًا بين النكهات. أما التيراميسو، فجاء برؤية غير مألوفة، إذ صيغ على هيئة حبة بُن مغطاة بالشوكولاته، ويُقدَّم مع مثلجات الماسكاربوني في لمسة تجمع بين الإبداع والطابع الإيطالي الكلاسيكي.

من البداية إلى النهاية، يُجسّد مطعم ماريا مفهوم الفخامة السلسة التي لا تحتاج إلى تكلّف، ويُثبت مرة أخرى مكانته بوصفه أحد أعمدة الفن الطهوي الإيطالي في نيويورك.

رحلة تحديث شاملة

بعد أن رسّخ مكانته بوصفه رمز الطهو الإيطالي الراقي، اختار مطعم ماريا أن يجدد هويته عبر سلسلة تحديثات دقيقة تعكس طموحه الدائم للتطور. لم تقتصر هذه التغييرات على المطبخ والمرافق الصحية ومناطق الموظفين فحسب، بل شملت أيضًا تركيب نظام متطور لتنقية الهواء يضمن أجواء آمنة ومريحة. 

وعلى صعيد التصميم الداخلي، جرى إدخال أرضيات من خشب الجوز الأوروبي المدخن، ولوحات جدارية من خشب الورد الإفريقي أُعيد تصنيعها يدويًا. أما الكراسي، فجاءت بنسخ مخصصة من تصميم إيرو سارينن من عام 1946، صُنعت على نحو خاص للمطعم بأرجل من خشب الجوز وقماش صوفي بلون ماريا الأزرق.

الإضاءة بدورها اكتست بحلة جديدة مع مصابيح من علامة بينتا Penta تعكس الضوء داخل كرات زجاجية، إلى جانب مصابيح كريون Kreon الأوروبية التي تُبرز كل طاولة بلمسة دقيقة. وفي الطابق السفلي، جرى إعادة تصميم غرفة الطعام الخاصة بالكامل، لتتألق بإضاءة خفية ودفء يلائم المناسبات الكبرى، مع منطقة جلوس جديدة تتوسطها مصابيح تاتشيا Taccia من دار الإضاءة الإيطالية فلو Flos.

ولإكمال المشهد، يزدان المطعم بمجموعة فنية جديدة على جدرانه، منها لوحتا Poppy (زهرة الخشخاش) وAfter Carolyn (بعد كارولين) للفنان البريطاني ناصر عزام، ولوحة Water Reflections (انعكاسات الماء) للفنانة آنا سيدي يعقوب، لتمنح المكان طابعًا بصريًا متجددًا يعكس روح ماريا المتطورة.

عودة الطاه بي جيه كالابا

في خطوة تُعزز روح التجديد وتؤكد مكانة المطعم بين الكبار، يعود الطاهٍ التنفيذي بي جيه كالابا ليقود دفة المطبخ من جديد. إنه اسم ارتبط بالتميز منذ أن أطلق مطبخ آي فيوري Ai Fiori التابع للمجموعة، جامعًا بين نجمة ميشلان وثلاث نجوم من نيويورك تايمز. 

ينحدر كالابا من براونزفيل في تكساس، ويحمل خبرة عالمية صقلها في مطاعم مرموقة مثل إيليفن ماديسون بارك Eleven Madison Park ونوبو Nobu 57، جامعًا بين بصمات المطبخ الياباني والإيطالي في رؤية متفرّدة.

وبالتعاون مع الطاهية لورين ديستينو، يضع كالابا لمسته على قائمة متجددة تُحافظ على الهوية الإيطالية الرفيعة لماريا، وتفتح المجال أمام إبداعات جديدة مثل طبق سغومبرو، المكّون من كروستو من الماكريل الإسباني مع الطماطم والأنشوفة والصنوبر والباذنجان، وطبق أنييلو، وهو لحم ضأن محشو مع زهرة الكوسا. هكذا يمضي ماريا في مسيرته، جامعًا بين الإرث الراسخ وروح الابتكار، ليكتب فصلاً جديدًا في حكاية المذاقات الإيطالية المترفة.